Pratos de origem indígena:6. Culinária típica indígena e africana
Tapioca
A tapioca é o nome de uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, feita com a fécula
extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, polvilho, goma seca, polvilho doce, fécula de mandioca. Esta, ao ser espalhada numa chapa aquecida ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca, crepe ou disco como alguns preferem. O recheio varia, exemplos tradicionais são coco e queijo. A tapioca era o alimento básico dos índios brasileiros e ainda faz parte do cardápio de grande parte dos brasileiros, principalmente no Norte-Nordeste. Mais tarde, os colonizadores portugueses descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão.
Ingredientes
· 1/2kg de farinha para tapioca (beiju ou polvilho);
· Água o suficiente para cobrir;
· Sal a gosto.
A tapioca é o nome de uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, feita com a fécula
extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, polvilho, goma seca, polvilho doce, fécula de mandioca. Esta, ao ser espalhada numa chapa aquecida ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca, crepe ou disco como alguns preferem. O recheio varia, exemplos tradicionais são coco e queijo. A tapioca era o alimento básico dos índios brasileiros e ainda faz parte do cardápio de grande parte dos brasileiros, principalmente no Norte-Nordeste. Mais tarde, os colonizadores portugueses descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão.
Ingredientes
· 1/2kg de farinha para tapioca (beiju ou polvilho);
· Água o suficiente para cobrir;
· Sal a gosto.
Modo de preparo
1. Coloque a farinha em uma tigela grande e coloque água até cobrir e ficar pelo menos dois
dedos acima da massa.
2. Deixe de um dia para o outro em repouso para dissolver bem.
3. Depois seque com a ajuda de um pano limpo sem deixar excesso de água.
4. Esfarele essa massa com as mãos e passe pela peneira e acrescente um pouco de sal.
5. Em uma frigideira antiaderente, espalhe a farinha e modele a tapioca como uma panqueca no
fundo da frigideira.
O segredo é deixar a frigideira ficar bem quente antes de colocar a massa. O ponto é bastante rápido, assim que desgrudar o fundo da frigideira, vire-a por alguns segundos e estará pronta. Basicamente a massa tem que secar na frigideira, não fritar. Não deixe escurecer nem endurecer. Recheie a gosto com goiabada, doce de leite, carne de sol com nata, ou simplesmente com manteiga.
Dica: para uma tapioca bem leve, peneire bem a massa e na hora de colocar na frigideira
ponha a quantidade suficiente para cobrir o fundo, sem ficar espessa.
Beiju ou Biju
Bolo feito de massa de tapioca ou de mandioca muito fina, enrolada em forma cilíndrica. Característico da alimentação indígena, o beiju foi recriado pelos portugueses, que acrescentaram açúcar e condimentos diversos à massa, e pelos negros, que o enriqueceram molhando no leite de coco
Consiste numa mistura de goma, ou fécula de mandioca, com água e sal. Se você misturar 2 xícaras de chá de goma, 1/2 de água e 1 colher de chá de sal, terá massa para 5 a 6 beijus.
Misture tudo com os dedos, a textura é de difícil homogeneização. Leve a frigideira seca ao lume e quando estiver bem quente, peneire a mistura ali. Imediatamente a massa aglutinará formando deliciosos beijus, que você pode comer simplesmente com manteiga, ou rechear da maneira que preferir.
Pratos de origem africana:
Abará
Abará é um dos pratos da culinária baiana e como o acarajé também faz parte da comida ritual do candomblé. O abará tem a mesma massa que o acarajé: a única diferença é que o abará é cozido, enquanto o acarajé é frito. O preparo da massa é feito com feijão fradinho, que deve ser
quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirada toda a casca, passa-se novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescentam-se cebola ralada, um pouco de sal, duas colheres de dendê
Quando for comida de ritual, coloca-se um pouco de pó de camarão, e, quando fizer parte da culinária baiana, colocam-se camarões secos previamente escaldados para tirar o sal, que podem ser moído junto com o feijão, além de alguns inteiros. Essa massa deve ser envolvida em pequenos pedaços de folha de bananeira, semelhante ao processo usado para fazer o acaçá, e deve ser cozido no vapor em banho-maria. É servido na própria folha. O abará é mais consumido na região nordeste, principalmente na Bahia.
Abará é um dos pratos da culinária baiana e como o acarajé também faz parte da comida ritual do candomblé. O abará tem a mesma massa que o acarajé: a única diferença é que o abará é cozido, enquanto o acarajé é frito. O preparo da massa é feito com feijão fradinho, que deve ser
quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirada toda a casca, passa-se novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescentam-se cebola ralada, um pouco de sal, duas colheres de dendê
Quando for comida de ritual, coloca-se um pouco de pó de camarão, e, quando fizer parte da culinária baiana, colocam-se camarões secos previamente escaldados para tirar o sal, que podem ser moído junto com o feijão, além de alguns inteiros. Essa massa deve ser envolvida em pequenos pedaços de folha de bananeira, semelhante ao processo usado para fazer o acaçá, e deve ser cozido no vapor em banho-maria. É servido na própria folha. O abará é mais consumido na região nordeste, principalmente na Bahia.
Vatapá
Vatapá é um prato típico da cozinha da Bahia. O seu preparo pode incluir pão molhado ou farinha de rosca, fubá, gengibre, pimenta-malagueta, amendoim, castanha de caju, leite de coco, azeite-dedendê, cebola e tomate.
Pode ser preparado com camarões frescos inteiros, ou secos e moídos, com peixe, com bacalhau ou com carne de frango, acompanhados de arroz. A sua consistência é cremosa. Também é muito famoso no Pará, onde a receita sofre variações como a ausência de amendoim e outros ingredientes comuns na versão tradicional baiana. O vatapá é influência da culinária africana trazida pelos escravos nos navios negreiros, a partir do século XVI. Com os ingredientes encontrados nesta nova terra e a necessidade de suplementar sua dieta alimentar, desenvolveram outros pratos, que passaram a ser típicos da culinária brasileira. São disso exemplos o angu e a feijoada, entre outros.
Vatapá é um prato típico da cozinha da Bahia. O seu preparo pode incluir pão molhado ou farinha de rosca, fubá, gengibre, pimenta-malagueta, amendoim, castanha de caju, leite de coco, azeite-dedendê, cebola e tomate.
Pode ser preparado com camarões frescos inteiros, ou secos e moídos, com peixe, com bacalhau ou com carne de frango, acompanhados de arroz. A sua consistência é cremosa. Também é muito famoso no Pará, onde a receita sofre variações como a ausência de amendoim e outros ingredientes comuns na versão tradicional baiana. O vatapá é influência da culinária africana trazida pelos escravos nos navios negreiros, a partir do século XVI. Com os ingredientes encontrados nesta nova terra e a necessidade de suplementar sua dieta alimentar, desenvolveram outros pratos, que passaram a ser típicos da culinária brasileira. São disso exemplos o angu e a feijoada, entre outros.
(1) No dia anterior ao que o vatapá será servido, moa separadamente:
2kg de camarão seco descascado, limpo e que tenha ficado de molho durante oito horas em água fia;
1/2kg de amendoim meio torrado sem pele;
1/2kg de castanha de caju descascado e torrado.
(2) Prepare 3kg de camarão fresco com as cascas da seguinte maneira (Camarão ao alho e óleo): Lave várias vezes em água fria; escorra o camarão e seque-o em toalha de papel.
Salpique com caldo de um limão e coloque-o numa peneira durante uma hora; em uma frigideira bem grande, coloque:
1/4 xícara de óleo;
1/4 colher de chá de sal;
2 dentes de alho bem socados;
Junte o camarão e cozinhe em fogo rápido mexendo sempre durante aproximadamente quinze minutos, ou até que o camarão fique rosado. O tempo de cozimento depende do tamanho do camarão e da largura da frigideira. Descasque o camarão reservando metade das cascas para o item (4).
(3) Corte cada camarão ao meio de comprido. Leve a gelar.
(4) Coloque numa panela bem grande:
24 xícaras de água 2 cebolas grandes partidas;
1/2kg de cabeças de peixe e as cascas do camarão;
2 dentes de alho grandes.
Deixe ferver esses ingredientes durante uma hora para fazer um caldo e ponha na geladeira.
2kg de camarão seco descascado, limpo e que tenha ficado de molho durante oito horas em água fia;
1/2kg de amendoim meio torrado sem pele;
1/2kg de castanha de caju descascado e torrado.
(2) Prepare 3kg de camarão fresco com as cascas da seguinte maneira (Camarão ao alho e óleo): Lave várias vezes em água fria; escorra o camarão e seque-o em toalha de papel.
Salpique com caldo de um limão e coloque-o numa peneira durante uma hora; em uma frigideira bem grande, coloque:
1/4 xícara de óleo;
1/4 colher de chá de sal;
2 dentes de alho bem socados;
Junte o camarão e cozinhe em fogo rápido mexendo sempre durante aproximadamente quinze minutos, ou até que o camarão fique rosado. O tempo de cozimento depende do tamanho do camarão e da largura da frigideira. Descasque o camarão reservando metade das cascas para o item (4).
(3) Corte cada camarão ao meio de comprido. Leve a gelar.
(4) Coloque numa panela bem grande:
24 xícaras de água 2 cebolas grandes partidas;
1/2kg de cabeças de peixe e as cascas do camarão;
2 dentes de alho grandes.
Deixe ferver esses ingredientes durante uma hora para fazer um caldo e ponha na geladeira.
(5) No dia de servir o vatapá, faça 15 xícaras de leite de côco (1 coco seco ralado ou batido no liquidificador com 1 xícara de água, geralmente faz 3 xícaras de leite de coco).
(6) Passe na farinha de trigo e frite até dourar 2,5kg de postas de peixe. Quebre o peixe em pedaços grandes retirando as espinhas.
(7) Faca um tempero, batendo no liquidificador:
1/4 xícara de coentro fresco picado (coliander)
8 tomates médios cortados;
1 pimentão médio picado;
3 dentes de alho picados;
2 cebolas grandes picadas.
(8) Três horas antes de servir, esquente numa panela grande: O caldo de peixe e o tempero acima.
3/4 de xícara de azeite;
1 1/2 xícara de azeite de dendê;
7 xícaras do leite de coco.
(9) Misture um pouco de cada vez: 6 xícaras de farinha de arroz (ou farinha de trigo).
O resto do leite de coco e 1 colher de chá de gengibre ralado. Vá juntando aos poucos a farinha na panela; depois misture: O amendoim moído, a castanha moída, o camarão moído, os pedaços de peixe e os pedaços de camarão. Ajuste os temperos juntando sal se preciso. Sirva vatapá com arroz branco ou angu, com o molho forte de pimenta e farofa de dendê.
(6) Passe na farinha de trigo e frite até dourar 2,5kg de postas de peixe. Quebre o peixe em pedaços grandes retirando as espinhas.
(7) Faca um tempero, batendo no liquidificador:
1/4 xícara de coentro fresco picado (coliander)
8 tomates médios cortados;
1 pimentão médio picado;
3 dentes de alho picados;
2 cebolas grandes picadas.
(8) Três horas antes de servir, esquente numa panela grande: O caldo de peixe e o tempero acima.
3/4 de xícara de azeite;
1 1/2 xícara de azeite de dendê;
7 xícaras do leite de coco.
(9) Misture um pouco de cada vez: 6 xícaras de farinha de arroz (ou farinha de trigo).
O resto do leite de coco e 1 colher de chá de gengibre ralado. Vá juntando aos poucos a farinha na panela; depois misture: O amendoim moído, a castanha moída, o camarão moído, os pedaços de peixe e os pedaços de camarão. Ajuste os temperos juntando sal se preciso. Sirva vatapá com arroz branco ou angu, com o molho forte de pimenta e farofa de dendê.
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